研究背景与问题

猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）作为一种天然蛋白质资源，具有良好的加工特性和营养价值。然而，由于MP的凝胶特性较差，限制了其在食品加工中的应用。为了提高MP的凝胶特性，本研究旨在通过酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白（WMP）与MP的复配，探讨对猪肉MP凝胶特性的影响。

随着食品工业的快速发展，对于高质、安全的蛋白质资源的开发和应用日益迫切。目前，食品加工过程中常常采用化学改性方法提高蛋白质的凝胶特性，然而，这种方法往往会对蛋白质的天然结构造成破坏，从而影响其营养价值和食用安全。因此，寻找一种既能提高蛋白质凝胶特性，又不会损害蛋白质结构和功能的改性方法具有重要的实际意义。

研究方法

本研究采用酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白（WMP）的方法，将不同添加量（0、1、3、5、7 g/100 mL）的WMP与MP复配，制备成MP溶液或凝胶。具体步骤如下： 1. 将小米醇溶蛋白进行酸法脱酰胺改性； 2. 将改性的WMP与MP按照一定比例混合，制备成MP溶液； 3. 通过冷冻干燥法制备成MP凝胶； 4. 测定MP溶液的稳定性、粘弹性等特性，分析WMP对MP凝胶特性的影响。

核心结果

实验结果表明，随着WMP添加量的增加，MP溶液的稳定性、粘弹性和凝胶强度均显著提高。当WMP添加量为5 g/100 mL时，MP溶液的稳定性、粘弹性和凝胶强度分别提高了23%、17%和28%。此外，研究发现，WMP的引入有助于改善MP的凝胶结构，使其更加致密，有利于提高凝胶的质构特性。

结论与意义

本研究结果表明，酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性具有显著的改善作用。通过合理调整WMP的添加量，可以显著提高MP的凝胶特性，为猪肉MP在食品加工中的应用提供了新的思路。此外，本研究为食品工业中蛋白质资源的开发利用提供了理论依据，具有广泛的应用前景。